Ксюх, Кебаб...
Люля-кебаб.

На 4 порции люля-кебаба, понадобится: 1 кг ягнятины, 15-20 г курдючного жира, 750 г репчатого лука, 30 г свежей кинзы, щепотка молотого черного перца, щепотка паприки, щепотка семян кинзы, соль.
Для гарнира - две средние луковицы, для томатного соуса - шесть средних томатов, зубчик чеснока, соль и стручок острого красного перца (по вкусу).
Люля-кебаб.

Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.
Чтобы люля-кебаб получился вкусным, готовить его лучше из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части.

Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.
Пропустить куски мяса через мясорубку или измельчить блендером. Вымесить фарш руками до однородного состояния.

Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.
Добавить мелко нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать.

Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого в течение 5 мин. всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб будет разваливаться.
Очень важный этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша.

Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.
Слепить шарики приблизительно по 60-50 г.

Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.
Из шариков сделать

Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.
Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине.

Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим.
Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин.

К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус. Для приготовления соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измельчить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.
К готовому блюду хорошо подать соус ткемали или томатный соус.

Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью.
Следуя узбекским кулинарным традициям, в качестве классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу.

В узбекской кухне люля-кебаб сервируют на таганчике. И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб - горячий. Поэтому подают его сразу с мангала, как только все гости собрались. А соусы, гарнир, лепешки, фрукты и зеленый чай к этому времени уже стоят на столе.
В узбекской кухне люля-кебаб сервируют на таганчике.

Люля-кебаб встречается в кухнях разных народов. Его можно попробовать и на Кавказе, и в Средней Азии, и на Ближнем Востоке. В рецептах, как правило, варьируются способы подачи и набор специй. Однако везде фарш для люля-кебаба делают из мяса молодого барашка. И все секреты этого блюда сводятся, в основном, к выбору куска мяса и к процессу приготовления фарша. Отличить мясо молодого барашка (в возрасте до 1 года) от мяса взрослого животного можно по цвету и запаху. Ягнятина практически не имеет специфического запаха. Мясо бледно-красного цвета, с тонкими белыми жировыми прожилками напоминает телятину. Чем старше барашек, тем ярче и насыщеннее становиться цвет мяса, его запах и вкус. Люля-кебаб из молодого барашка получается более нежным на вкус. Курдючный бараний жир, который также используется в рецепте, должен быть твердым, белым, без разводов - похожим на воск. Его добавляют в фарш для того, чтобы блюдо не получилось сухим. Количество курдючного жира зависит от жирности мяса. Источник: "Школа Гастронома".