Румынская кухня

Чулама из картофеля
картофель - 10
сыр (тертый) - 1 ст. л.
белый соус - 2 стакана
соль.

Очищенный картофель нарезать толстыми кружками, отварить в соленой воде, не давая ему развариваться. Отдельно приготовить белый соус разбавив его картофельным отваром, прибавить тертый сыр. Картофель полить соусом и поставить на несколько минут в духовку.

Папанаши - творожники со сметаной

творог - 200г
сливочное масло - 1 ст. л.
яйцо - 2 шт.
мука - 120г
сахар - 1 ст. л.
цедра лимона - на кончике ножа
жир - для жаренья
сметана.

Творог и масло протереть сквозь сито и хорошо смешать с яйцами, сахаром, мукой и цедрой лимона. Из этой массы сформовать лепешки и обжарить в кипящем жире. Подать в горячем виде, предварительно полив сметаной.

Чорба из кукурузной муки

вода - 400 мл
настой из отрубей - 200 мл
крупа кукурузная - 50г
зелень - по вкусу
соль.

Кукурузную муку отваривают в воде, добавив мелко нарезанную зелень, до готовности. Затем вливают вскипяченный отдельно кислый настой из пшеничных отрубей и солят по вкусу.

Чорба по-деревенски
говядина - 220г
вода - 300 мл
настой из отрубей - 200 мл.
лук репчатый - 20г
морковь - по вкусу
петрушка - 10г
сельдерей - по вкусу
фасоль стручковая - 1 стручок
капуста - 50г
картофель - 60г
помидоры - 50г
зелень - по вкусу
соль.

Говядину нарезают небольшими кусками, заливают водой и ставят на огонь. Сняв пену, солят и кладут мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем вводят капусту, картофель и помидоры или томат-пюре, дают супу прокипеть, следя за тем, чтобы овощи не разварились. Отдельно кипятят кислый настой из пшеничных отрубей и процеживают его в кастрюлю, в которой варится чорба. Добавив несколько листочков эстрагона или любистка, зелень петрушки и укроп, солят. К недостаточно кислой чорбе добавляют раствор лимонной кислоты.

Чулама (рагу из телятины под белым соусом)

телятина - 200г
морковь - 15г
лук репчатый - 20г
петрушка (корень) - 10г
масло сливочное - 1/2 ст. л.
мука
соль.

Мясо нарезают небольшими кусками, заливают холодной водой, солят, ставят на огонь. Доведя до кипения, снимают пену, кладут морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой. Готовят соус; поджаривают, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, разводят бульоном, кипятят; соус должен быть густым, как сметана. Овощи вынимают, мясо заливают соусом и прогревают на огне, не доводя до кипения. Подается в горячем виде.

Яичница-глазунья по-румынски

яйцо - 2 шт.
масло сливочное
лук репчатый -1/2 шт.

Воду с уксусом (1 столовая ложка уксуса на 1 л воды) кипятят в большой низкой кастрюле. Сырые яйца по одному разбивают в маленькую тарелку и из нее осторожно выливают в кипящую воду. Накрыв кастрюлю крышкой, снимают с огня и отставляют на край плиты. Минуты через три белок свернется, а желток останется полужидким. Затем яйца осторожно вынимают шумовкой, выкладывают на блюдо и заливают кипящим маслом. Подают с поджаренным луком.

Сырбушка (суп)

вода - 200 мл.
сыворотка молочная - 300 мл.
морковь - 15г
лук репчатый - 20г
картофель - 60г
мука кукурузная - 1/4 ч. л.
соль.

Очищенную морковь и мелко нарезанную луковицу заливают водой и ставят на огонь. Перед тем как вода закипит, ломтики картофеля кладут и продолжают варить до готовности, вливают молочную сыворотку, солят, дают еще раз закипеть и тонкой струйкой всыпают кукурузную муку. Прокипятив, подают к столу.

Токана с говядиной (тушеная говядина)

говядина - 200г
сало топленое - 10г
лук репчатый - 50г
помидоры - 40г
мука - 1/2 ч. л.
перец молотый черный - по вкусу
соль.

Жирную говядину или кусок мяса от реберной части нарезают мелкими кусочками и поджаривают в растопленном сале с кольцами лука. Вливают немного воды и тушат под крышкой до мягкости. Затем кладут томат-пюре или помидоры, очищенные от кожицы и семян, соль, молотый перец и муку, посуду закрывают, ставят в жарочный шкаф. Подают с мамалыгой.

Токана с телятиной

телятина - 200г
сало топленое - 10г
лук репчатый - 50г
мука - 1/2 ч. л.
вино натуральное красное - 10 мл.
бульон мясной - 100 мл.
томат-пюре - 1/2 ч. л.
чеснок - 3 зубчика
перец молотый черный - по вкусу
соль.

Телятину нарезают мелкими кусочками, обжаривают в растопленном сале, добавляют мелко нарезанный лук и муку. Когда мука порозовеет, постепенно вливают вино и мясной бульон. Вводят томат-пюре, натертый чеснок, соль, перец и ставят тушить на 1,5 часа в жарочный шкаф. Токана должна быть хорошо стушена. Подают с гренками из белого хлеба.

Гювеч - рыбное платто по-румынски

рыбы (карп, щука, треска, морской окунь) - 1кг
разные овощи (в зависимости от времени года) - 1кг
лук репчатый - 3-4 шт.
чеснок - 2 дольки
белое вино - 1 рюмка
томатная паста - 2-3 ст. л.
растительное масло - 2 ст. л.
сок - 1 лимона
изюм - 1 ст. л.
кориандр - по вкусу
соль
сахарный песок - на кончике ножа
перец, тимьян - по вкусу.

Очищенные, мелко нарубленные овощи и лук потушить в растительном масле, добавить белое вино, томатную пасту, специи, соль, сахар и немного воды. Тушить до готовности. В конце тушения добавить изюм. Рыбу очистить, крупную рыбу разрезать на части, поместить в огнеупорную посуду, сбрызнуть соком лимона, выложить на них овощи и покрыть промасленной бумагой. Вставить в духовку и запекать в течение 20 мин.

Чорба из гусиных потрохов

вода - 1.5 л
капустный рассол - 1.5 л
потроха - 1 гуся или индейки
лук репчатый - 50г
морковь - 50г
рис - 100г
петрушка и укроп (зелень) - 20г, петрушка и сельдерей (коренья) - по вкусу.

Варить мелко нарезанные потроха, в том числе шейку, крылышки, пупок, лапки, прибавить мелко нашинкованные коренья, лук, морковь и рис. Когда потроха будут готовы, влить отдельно прокипяченный капустный рассол Посолить чорбу по вкусу. Перед подачей в каждую тарелку добавить мелко нарезанные петрушку и укроп.

Паприкаш с цыпленком

цыпленок (небольшой) - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
топленое масло - 1 ст. л.
мука - 1 ч. л.
красный молотый перец - 1 ч. л.

Разрубить цыплят на куски и обжарить. Отдельно обжарить на сале мелко нарезанный лук, муку и красный перец. Разбавить все стаканом воды. В приготовленный таким образом соус положить обжаренных цыплят и поставить в духовку. Цыплята должны хорошо протушиться и слегка подрумяниться, а соус загустеть. Подавать паприкаш следует с отварными мучными галушками, а также с отварным горячим рисом или отварными овощами.

Плакие из цыпленка

цыплята - 1.2кг
лук репчатый - 750г
помидоры - 300г
масло растительное - 400г
петрушка и сельдерей (зелень) - 20г
чеснок - 20г
перец и соль - по вкусу.

Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль.

Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Мититеи

говядина - 200г
чеснок - 3 зубчика
перец молотый - по вкусу
тмин - по вкусу
сода
соль.

Мясо вместе с жиром трижды пропускают через мясорубку, солят и ставят на 2-3 часа на лед. Прибавляют немного молотого перца, мелко истолченного тмина и соду. Отдельно растирают чеснок с солью, разводят небольшим количеством бульона мясного, процеживают и вливают в мясо. Вставляют в мясорубку жестяную трубку для наполнения колбасы, пропускают фарш через мясорубку и режут сплошную колбаску на отрезки длиной 15-20 см. Жарят мититеи на решетке на сильном огне, смазывая их перышком, смоченным в мясном бульоне, чтобы мясо оставалось сочным.

Плакие из карпа (тушеный карп)

карп - 500г
масло растительное - 20г
лук репчатый - 1 шт.
вино сухое красное - 1 ст. л.
томат-пюре - 1/2 ч. л.
лимон, лавр - по вкусу
перец душистый горошком - по вкусу
соль.

Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавр и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают в процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном вине. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.

Рулет из картофеля с потрохами

картофель - 5 шт.
яйцо - 1 шт.
масло - 1 ст. л.
мука
соль
для фарша:

манная крупа - 1 стакан
потроха - 150г
перец - по вкусу
соль.

Отваренный в кожуре картофель очистить, протереть, посолить, смешать с яйцом, растительным маслом и мукой, чтобы получилось негустое тесто.

Приготовить фарш: манную крупу поджарить, все время помешивая, пока она не подрумянится, затем развести тремя стаканами кипящей воды, размешивая до тех пор, пока не получится густая каша. Посолить и поставить для охлаждения. Куриные потроха обжарить, пропустить через мясорубку, смешать с манной кашей, добавить перец.

Из картофельного теста раскатать три прямоугольных пласта по длине противня, на котором будут печься рулеты. На более длинные края пластов положить приготовленный фарш, завернуть их в виде рулетов, смазать сверху растительным маслом и поставить в духовку на 30 минут.

Тефтели с зеленью

говядина -750г
рис - 175г
яйцо - 2 шт.
шпинат - 20 листьев
петрушка (зелень) - 2 пучка
укроп (зелень) -2 пучка
бульон из костей - 1.5 л
репчатый лук - 1 шт.
растительное масло - 125 мл
сметана - 200 мл
соль, перец - по вкусу.

Зачистить мясо от сухожилий и пленок, вымыть и пропустить вместе с луком через мясорубку. Отварить не до готовности рис (на 1 чашку риса - 1 чашка бульона из костей). Остывший рис смешать с фаршем, добавить два яйца, немного измельченной зелени, соль и перец по вкусу. Тщательно промытые шпинат, зелень петрушки и укропа мелко нарезать. Из приготовленного фарша разделать тефтели величиной с грецкий орех, обвалять их в измельченной зелени, уложить в смазанный растительным маслом сотейник, залить кипящим бульоном или водой и варить на медленном огне в течение часа, пока выкипит почти весь бульон. Готовые тефтели подавать к столу со свежей сметаной в соуснике.

Картофельные котлеты с брынзой телемя

картофель - 500г
кукурузная мука - 200г
брынза телемя (или пармезан) - 100г
растительное масло - 100 мл
сметана - 200 мл
перец, соль - по вкусу.

Сварить картофель в кожуре. Готовый картофель очистить и пропустить через мясорубку вместе с брынзой или пармезаном, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из полученного пюре разделать котлеты овальной формы, обвалять в кукурузной муке и обжарить с обеих сторон в разогретом масле. Подавать на стол горячими и со сметаной в соуснике.

Румынский суп с картофелем и луком-пореем

картофель - 1 кг
мясо - 400г
вода - 2.5 л
лук-порей - 4-5 шт.
сливочное масло - 60г
сливки - 100г
яйцо (желток) - 2 шт.
белый хлеб (ломтики) - 3 шт.
мука - 2 ст.л.
соль - по вкусу.

Отварить мясо с картофелем и луком, мясо пропустить через мясорубку, овощи протереть через сито, все соединить, прибавить «болтушку» из муки со сливками, суп проварить 2—3 минуты.

Желтки развести сливками и влить в теплый суп перед подачей. Белый хлеб нарезать кубиками, подсушить и класть в тарелки.

Помидоры с начинкой из брынзы

помидоры (красные крепкие) - 500г
сливочное масло - 4 ст.л.
лук репчатый - 2-3 шт.
сыр (брынза) - 150-200г
яйцо - 1 шт.
петрушка (мелко нарубленная зелень) - 3-4 ст.л.
йогурт или сметана - 1/2 стакана
перец, соль - по вкусу.

С помидоров срезать верхушку, удалить мякоть с семенами и, перевернув помидоры, дать им стечь. Из мякоти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус и протереть его сквозь сито. Брынзу раздавить вилкой, смешать со взбитым яйцом, перцем и 1 столовой ложкой нарубленной зелени петрушки. Этой массой наполнить помидоры, сверху распределить небольшие кусочки оставшегося сливочного масла и залить томатным соусом, приготовленным заранее посолить.

Фаршированные помидоры поставить в духовку и тушить при средней температуре (помидоры не должны развалиться) Перед подачей на стол соус следует смешать с йогуртом или сметаной, а помидоры посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Абрикосовый десерт по-румынски

абрикосы (очень спелые) - 600г
сахарная пудра - 80г
сахар - 120г
лимон - 1 шт.
корица - 1 кусочек
белое вино - 3 стакана.

Половину очищенных от кожицы плодов нарезают на мелкие дольки, посыпают сахарной пудрой и ставят в холодильник. В вино кладут кусочек кожуры лимона, кусочек корицы, вливают сок, отжатый из лимона, и при слабом нагреве доводят до кипения. Из оставшихся абрикосов приготовляют пюре, добавляют сахар, заливают охлажденным вином и осторожно перемешивают.

Полученным соусом при подаче на стол поливают подготовленные абрикосы.

Пирожки с вишнями

для теста:

мука - 320г
масло сливочное - 80г
соль - по вкусу
Для начинки:

вишня - 1кг
сахар - 150г
сухари (молотые) - 20г.

Вишни промыть, освободить от косточек, посыпать сахаром и оставить на час. Замесить тесто из сливок, муки и соли, раскатать его в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, сложить втрое и поставить в холодное место на 10 минут.

Затем раскатать тесто пластом немного тоньше, разрезать его на квадраты со стороной 12-14 см, положить на каждый ложку вишен (дать предварительно стечь соку), смешанных с молотыми сухарями. Завернуть углы вовнутрь в виде конверта, слегка прижав середину и края.

Смазать пирожки взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу на сильном огне. Готовые пирожки, вынув из духовки, посыпать сахаром. Такие же пирожки можно приготовить с начинкой из мяса.

Стуфат из барашка

баранина - 1 кг
зеленый лук - 4-5 пучков
чеснок (зеленый) - 3-4 пучка
перец (красный молотый) - 1 ч.л.
уксус - 1 ст.л.
растительное масло -125 мл
томатная паста - 2 ст.л.
укроп (зелень) - по вкусу
мука - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу.

Зеленые лук и чеснок нарезать кусочками в 4 см, залить кипятком и варить до готовности. Нарезать мясо порционными кусками, посолить поперчить, обжарить в разогретом масле и положить в полуготовый лук.

Отдельно спассеровать в масле муку с красным перцем, томатной пастой развести бульоном от мяса, влить уксус и вылить соус в мясо. Варить на слабом огне пока соус загустеет до консистенции жидкой сметаны. Подавать, посыпав зеленью укропа.

Камбала отварная

камбала - 1 кг
репчатый лук - 1 шт.
морковь - 1 шт.
сливочное масло - 80г
лимон - 2 шт.
петрушка (зелень), соль - по вкусу.

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, нарезать одинаковыми кусками. Нарезанные тонкими ломтиками лук и морковь сварить в соленой воде, в течение 30 минут. Положить рыбу в овощи и варить еще 20 минут. Готовую рыбу выложить без овощей на блюдо, украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Подавать в горячем виде. Отдельно подать растопленное сливочное масло. По желанию можно подавать с гарниром из вареного картофеля.

Суп из помидоров с чесноком

помидоры - 200г
бульон - 400 мл
лук репчатый - 20г
масло сливочное - 5г
морковь - 10г
петрушка (корень) - 10г
сахар - 5г
чеснок - 3г
рис - 40г
соль - по вкусу.

Мелко нарезанный лук подрумянивают в сливочном масле или растительном. Зеленые помидоры нарезают и варят вместе с луком на слабом огне под крышкой до мягкости. Затем кладут морковь, петрушку, рис, вливают мясной или овощной бульон, солят, добавляют сахар и чеснок и продолжают варить 10-15 минут, пока рис не разварится. Протирают гущу сквозь сито и дают несколько раз прокипеть, следя за тем, чтобы суп не пригорел.

Салат из печеных сладких перцев или гогошаров

cладкий перец или гогошары - 10 шт.
растительное масло - 3 ст.л.
винный уксус - 2 ст.л.
помидоры - 3 шт.
репчатый лук - 1 шт.
укроп (зелень), соль - по вкусу.

Отобрать спелые и неповрежденные перцы, обмыть и испечь со всех сторон на плите или на жестяном кружке. Испеченные перцы сложить в кастрюлю, посолить и накрыть кухонной салфеткой. Когда они остынут, очистить от кожицы и сложить в салатник. Заправить солью, растительным маслом и уксусом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить кружочками помидоров и кольцами лука. Салат подавать через 1-2 часа после его приготовления.

Почки телячьи с рисом

почки - 1 кг
репчатый лук - 150г
мясной бульон - 300 мл
помидоры - 250г
сливочное масло - 50г
мука - 1 ст.л.
вино - 100 мл
соль, перец - по вкусу.

Тщательно вымытые почки нарезать ломтиками. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, положить в лук нарезанные почки, посыпать мукой, залить вином (1 стакан), перемешать и уварить, затем влить мясной бульон, положить очищенные от кожи ты и семян мелко нарезанные помидоры и варить на слабом огне, пока соус хорошо загустеет. Подавать с гарниром из риса.

Аливенч

творог - 600г
яйцо - 4 шт.
мука - 50г
кукурузная крупа - 100г
сливочное масло - 30г
молоко - 100 мл
сахар - 60г
цедра - 1 лимона
ванилин - по вкусу
изюм (или грецкие орехи) - 30г
сметана - 150 мл
панировочные сухари - 15г.

Протереть творог через сито, добавить 4 желтка, сливочное масло (20 г), молоко, сахар, цедру лимона, ванилин, кукурузную крупу, муку, изюм или орехи, тщательно все перемешать и осторожно ввести 4 взбитых белка. Выложить массу в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник и выпечь на умеренном огне. Подавать в мисках со сметаной.

Зразы из говядины с овощами по-румынски

говядина (огузок) - 750г
морковь - 600г
сельдерей (корень) - 600г
репчатый лук - 200г
корейка (копченая) - 100г
растительное масло - 100 мл
петрушка (зелень)
для соуса:

мука - 1.5 ст.л.
сливочное масло - 50г
томатная паста - 2 ст.л.
мясной бульон - 2 стакана
вино - 1/2 стакана
соль, перец - по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить. Морковь, лук и сельдерей очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками и поджарить в небольшом количестве растительного масла вместе с нарезанной кубиками корейкой. Положить измельченную зелень петрушки, соль и перец по вкусу и все перемешать.

Разложить ложкой на отбитые ломтики мяса, завернуть рулетом, заколоть заостренными деревянными палочками (или перевязать ниткой), обжарить зразы в сотейнике в разогретом масле, залить мясным бульоном и поставить в духовку.

Одновременно приготовить соус: вскипятить мясной бульон с томатной пастой, положить смешанную с маслом муку и размешать, чтобы не было комочков. Посолить, поперчить, влить вино и прокипятить в течение 15 минут.

Процедить соус на зразы и тушить в духовке. Подавать зразы (удалив палочки) с гарниром из отваренного риса или картофельного пюре.